12 agentes aglutinantes y cómo utilizarlos

Ya sea que esté cocinando u horneando, muchas recetas requieren el uso de un agente aglutinante o espesante. Activados por calor u otros catalizadores, estos ingredientes mantienen unido el resto de la receta y le dan la textura perfecta. Los agentes aglutinantes evitan que las mezclas se separen, añaden soporte estructural a los horneados delicados y suavizan las salsas o hacen que las gelatinas se muevan. Y con aglutinantes utilizados durante mucho tiempo en productos alimenticios comerciales como xantano y goma guar ahora disponibles para cocinar en casa, la variedad de agentes aglutinantes en su supermercado local puede resultar abrumadora.

Si alguna vez ha mirado diferentes agentes aglutinantes y se ha preguntado cuál era la diferencia entre ellos, esta es la guía para usted. ¿Qué son todas estas carpetas? ¿Funcionan de la misma manera? ¿Cuáles debería utilizar y cuándo? Estos son 12 de los agentes aglutinantes más comunes que se usan en la cocina, de dónde provienen y cómo se pueden usar.

Los huevos están compuestos principalmente de agua y largas cadenas de moléculas de proteínas altamente elásticas. Los enlaces que unen estas proteínas se rompen fácilmente con el calor o al introducir aire en los huevos. Las proteínas que han sido desnaturalizadas (cambiadas desde su estado original) forman nuevos enlaces, creando una densa red de moléculas que atrapa burbujas de aire en su interior. Así es como los huevos batidos o las claras añaden una textura más ligera y aireada a los productos horneados. La red de proteínas producida por los huevos batidos se endurece y luego se coagula cuando se eleva por encima de cierta temperatura (para un huevo entero, es aproximadamente 156 grados Fahrenheit), manteniendo unidos a otros ingredientes. Es por eso que los huevos funcionan tan bien como agente aglutinante, no solo para hornear sino también para ayudar a que ingredientes como el pan rallado se adhieran al pescado frito.

Los huevos son el único producto no vegano en esta lista, por lo que hay muchas otras opciones de agentes aglutinantes si buscas evitar los productos animales. Los sustitutos del huevo son complicados en recetas en las que el huevo es el ingrediente principal, pero la buena noticia es que en muchas recetas están lejos de ser insustituibles. Al hornear, puede usar un sustituto de huevo en polvo, reemplazar un huevo con aceite vegetal y levadura en polvo para replicar parte de la ligereza y riqueza que brindan los huevos, o considerar otros agentes aglutinantes.

Las proteínas son la clave para las propiedades aglutinantes de los huevos, pero la mayoría de los ingredientes de esta lista funcionan como aglutinantes debido a moléculas de cadena larga llamadas polisacáridos. El almidón es un polisacárido de carbohidratos, una cadena de moléculas de azúcar que la mayoría de las plantas verdes producen como reserva de energía. Calentar los polisacáridos hace que se desenrollen. A medida que se vuelven a unir, atrapan moléculas de agua entre ellas, creando una red molecular enredada con una textura similar a un gel.

La maicena, el almidón para cocinar más común, se gelifica a alrededor de 203 grados Fahrenheit. Como espesante en sopas, salsas o rellenos de pasteles, la maicena tiende a formar grumos cuando se agrega directamente a un líquido caliente, por lo que se debe mezclar en una suspensión con agua a temperatura ambiente antes de agregarla a la receta. El almidón de patata y de arrurruz se puede sustituir por almidón de maíz en cantidades idénticas.

El almidón de tapioca, derivado de la raíz de yuca, también se puede utilizar como sustituto del almidón de maíz en una proporción de dos partes de tapioca por una parte de almidón de maíz, aunque los dos tienen propiedades diferentes. La maicena tiene una apariencia blanca más opaca cuando se cocina, mientras que el acabado de la tapioca es más translúcido. La tapioca tolera mejor la congelación, mientras que la maicena se hierve mejor. Otra cosa a tener en cuenta es que el almidón de tapioca es generalmente más caro que el almidón de maíz, pero la textura gelatinosa y masticable que proporciona en altas concentraciones lo hace muy apreciado para ciertos postres, como las perlas que se usan en el té de burbujas.

La harina es esencial para unir otros ingredientes en muchos productos horneados y también puede usarse como espesante en salsas y sopas. La harina de trigo contiene almidón y proteínas (gluten) que crean estructura y unen las moléculas cuando se cocina. Parece que hoy en día existe un tipo de harina hecha de todo, por lo que es importante recordar que no todas las harinas funcionan igual. Las harinas elaboradas con diferentes ingredientes tienen diversas propiedades aglutinantes debido a una amplia gama de gluten y almidón.

Algunas harinas sin gluten, como la harina de arroz, siguen siendo eficaces como aglutinantes porque contienen mucho almidón: por ejemplo, las gachas de harina de arroz se utilizan como aglutinante en algunas recetas para diferentes tipos de kimchi para ayudar a que se adhiera la pasta de chile picante. a las verduras. Sin embargo, otras harinas sin gluten, como la harina de almendras, son aglutinantes ineficaces por sí solas y requieren otro agente aglutinante para lograr el efecto deseado en la cocción. Si está considerando utilizar harina como aglutinante, considere las propiedades específicas de la harina que elija. Al igual que el almidón, la harina debe cocinarse para usarse como aglutinante y consumirse de manera segura, por lo que no debe usarse en recetas crudas.

Las semillas de lino son otro agente aglutinante natural que contiene un polisacárido (en este caso, fibra) que permite que las semillas, cuando se muelen, atrapen hasta 30 veces su peso en agua, según la Biblioteca Nacional de Medicina. Moler semillas de lino también es la mejor manera de poner a disposición de nuestro cuerpo sus considerables nutrientes (como la fibra y los ácidos grasos omega-3), ya que las semillas de lino enteras pueden ser difíciles de digerir.

1 cucharada de semillas de linaza molidas más 3 cucharadas de agua (y una espera de 15 minutos) produce un "huevo de linaza" vegano gelatinoso, equivalente a un huevo en cualquier receta. El tiempo de espera se reduce a 2 minutos si utiliza agua hirviendo. Como los huevos de lino no duran mucho, prepare solo lo que planea usar de inmediato. Tenga en cuenta que los huevos de lino darán una apariencia moteada y un sabor ligeramente a nuez a sus productos horneados. Tampoco son el mejor sustituto del huevo en ninguna receta que requiera una gran cantidad de huevos o claras, pero funcionan bien en recetas como brownies, galletas y waffles o incluso como emulsionantes en aderezos para ensaladas.

La chía es una planta de la familia de la albahaca y la menta originaria de América del Sur y cultivada allí por los pueblos indígenas desde la antigüedad. Al igual que las semillas de lino, las semillas de chía tienen un alto contenido de fibra polisacárida, lo que las hace higroscópicas, lo que significa que absorben y atrapan agua para crear una textura similar a un gel (hasta 12 veces su peso). Las semillas de chía son mucho más pequeñas que las de lino y la absorción de agua se producirá sin necesidad de molerlas.

Puedes hacer un "huevo de chía" vegano para usarlo como aglutinante al hornear de la misma manera que harías un huevo de lino, excepto que no necesitas esperar tanto (de 2 a 5 minutos es suficiente). Las semillas de chía también se pueden usar para espesar avena y gelatina o remojarlas en leche para hacer pudín de chía y, debido a que son tan pequeñas y no tienen sabor por sí solas, es fácil agregarlas a una variedad de platos para aumentar la nutrición. Las semillas de chía añaden una textura especialmente única, gelatina suave con un toque crujiente, a bebidas y postres; una semilla relacionada con las mismas propiedades higroscópicas, conocida como tukmaria o "semilla de albahaca", se utiliza a menudo de esta manera en la India y Oriente Medio.

"Cáscara de psyllium" se refiere a la cubierta exterior de la semilla de varias especies de plantas frondosas del género Plantago, comúnmente conocidas como plátanos (pero completamente diferentes del plátano para cocinar). Al igual que las semillas de lino y chía, las semillas de psyllium son ricas en fibra dietética. El principal uso comercial de la cáscara de psyllium es en suplementos para la salud digestiva como Metamucil, pero también se puede utilizar como aglutinante en productos horneados veganos.

De los otros agentes aglutinantes en esta lista, la cáscara de psyllium es la que más se parece químicamente a la goma xantana, pero su mayor viscosidad le permite unir más agua. Para hacer un huevo de psyllium, use una sola cucharadita de psyllium en polvo y 3 cucharadas de agua, que se puede usar como sustituto de un huevo para hornear, al igual que un huevo de chía o lino. Alternativamente, puede agregar una cucharadita de psyllium en polvo directamente a la masa por cada huevo que requiera la receta y esperar 10 minutos para que el agua se una. La cáscara de psyllium funciona particularmente bien como aglutinante para harinas sin gluten, especialmente en pan, con un sabor parecido al del trigo que no es desagradable en muchos productos horneados. Algunas marcas, o variedades de cosecha propia, también pueden agregar un color gris o violáceo al producto final.

La goma guar es otro extracto rico en fibra de la cáscara de una semilla: en este caso, un frijol llamado guar, guvar o frijol en racimo, que se come como verdura en su Asia meridional natal. La goma guar y la goma xantana se utilizan de manera similar en productos comerciales como agentes aglutinantes y estabilizadores y a menudo se confunden entre sí. Es un excelente aglutinante para productos horneados sin gluten, ya que puede dar a los productos horneados una textura comparable a la de los elaborados con harina de trigo, pero sin añadir sabor, color ni aroma propios. Las recetas de pan suelen utilizar más goma guar que otros productos horneados como los pasteles, hasta una cucharadita de goma guar por taza de harina sin gluten.

A diferencia de los "huevos" de semillas mencionados anteriormente, al hornear con goma guar o xantana, debes agregar goma en polvo a los ingredientes secos en lugar de remojarlos primero en agua. La goma guar tiene ocho veces más poder espesante que la maicena, por lo que un poco es suficiente. A diferencia del almidón, las propiedades espesantes de la goma guar no se ven afectadas por la temperatura, lo que significa que se puede agregar fácilmente a batidos, aderezos, salsas y sopas, así como a postres helados, para darles una textura más cremosa y evitar que se formen cristales de hielo. Se recomienda mezclar con una batidora de mano para evitar que se formen grumos. Si bien algunos prefieren la xantano a la goma guar, vale la pena señalar que la primera suele ser la más asequible de las dos.

Especialmente útil para emulsionar ingredientes mezclados y evitar que se separen, la goma xantana se encuentra en productos comerciales, desde aderezos para ensaladas hasta pasta de dientes. Aparte de un nombre similar, la goma xantana y la goma guar tienen mucho en común. Ambos son polvos inodoros y sin sabor, ampliamente utilizados comercialmente pero recientemente accesibles para los panaderos caseros, y ambos pueden proporcionar la textura elástica del gluten a los pasteles sin gluten o una textura aterciopelada a los batidos, salsas y aderezos. La goma guar y la xantana pueden incluso sustituirse entre sí en la misma proporción y ninguna se ve afectada por la temperatura.

Entonces, ¿cuáles son las diferencias entre estos dos agentes aglutinantes? En la repostería sin gluten, se dice que la goma xantana recrea la textura del gluten más fielmente que la goma guar. Y, si bien la goma xantana es otro polisacárido, no se deriva de una planta como el guar: se produce al permitir que una bacteria llamada Xanthomonas campestris (de donde proviene el nombre) fermente los azúcares del maíz u otros granos. Debido a que normalmente se utiliza maíz en su producción, quienes no pueden consumir productos de maíz deben evitar la goma xantana. La goma xantana también es más cara que la goma guar (¡a veces hasta tres veces más cara!).

Otro polisacárido natural que consiste en fibra dietética, el carragenano, se extrae de varias especies de algas rojas (o, mejor dicho, vegetales marinos). "Carragenano" proviene del irlandés carragenen o carraígin, "pequeña roca", que es el nombre de las algas rojas, también llamadas "musgo irlandés".

Las propiedades gelificantes se reconocen desde hace mucho tiempo en un pudín tradicional irlandés en el que se hierven algas en leche. En el Caribe, "musgo irlandés" se refiere a las algas y a una bebida espesada con algas elaborada con leche y especias. Estas recetas tradicionales se basan en la capacidad natural de la carragenina para unirse a la leche y, en productos alimenticios comerciales, la carragenina se utiliza como agente gelificante para dar una textura suave a los lácteos y al helado. Comercialmente se utilizan tres tipos de carragenano (kappa, iota y lambda), cada uno con diferentes propiedades químicas gelificantes y orígenes de diversas especies de algas. El kappa-carragenano, que forma un gel rígido en presencia de iones de potasio, es el que se vende para uso doméstico.

La carragenina se utiliza en postres refrigerados como alternativa vegana a la gelatina y en la gastronomía molecular moderna para crear gelatinas con sabores innovadores. El kappa-carragenano es soluble en agua a 140 grados Fahrenheit y normalmente se usa en concentraciones de 0,75% a 1% en agua o de 0,35% a 0,5% en leche. La concentración exacta utilizada depende del tipo de gel deseado. La carragenina es más comparable en sus propiedades al agar, que también se deriva de las algas marinas.

Al igual que la carragenina, el agar (o agar-agar) es una mezcla de polisacáridos derivados de algas. Si bien los orígenes de la carragenina se remontan al Atlántico norte, el agar se deriva de las algas del Pacífico y se dice que fue descubierto en el Japón del siglo XVII. Utilizado para jaleas y mermeladas en las Indias Orientales Holandesas, llegó a Europa en el siglo XIX, donde adquirió valor no sólo como alimento sino también en la ciencia médica como medio para cultivar microbios. Como la gelatina de agar permanece sólida a temperaturas más altas que la gelatina, los científicos descubrieron que podían crecer y estudiar patógenos humanos en placas de Petri de gelatina de agar elevadas a la temperatura del cuerpo humano.

El agar, incoloro e insípido, se vende en polvo, en escamas o en hebras. Tiene al menos el doble de poder aglutinante que la gelatina y se endurece más firme que el carragenano, pero funciona de manera similar a ambos en el sentido de que el agar debe disolverse en agua y hervirse para producir su efecto gelificante. Las medidas comúnmente sugeridas son 1 cucharada de hojuelas de agar o 1 cucharadita de agar en polvo por taza de líquido, aunque es posible que se necesite más agar para preparar jaleas con ingredientes ácidos como los cítricos. La gelatina de agar fragua a temperatura ambiente en aproximadamente una hora.

La gelatina no es un polisacárido sino una proteína derivada del colágeno de los huesos y la piel de los animales. La cola de pescado, o "gelatina de pescado", se deriva del colágeno de las vejigas natatorias de los peces y anteriormente era una forma comercial común de gelatina, pero hoy en día se obtiene principalmente del ganado vacuno, caballos y cerdos. Si sus restricciones dietéticas le impiden consumir gelatina, los sustitutos más cercanos son la carragenina, el agar y la pectina de origen vegetal. Ambos son agentes aglutinantes adecuados para dulces, pudines y jaleas, pero menos para productos horneados.

La gelatina debe calentarse y luego enfriarse para que sus propiedades gelificantes surtan efecto. Se vende tanto en forma de hoja como de gelatina en polvo, y ambas deben "florecer" (ablandarse en agua tibia) antes de disolverse en líquido para obtener una receta. Algunos chefs prefieren la gelatina en hojas a la gelatina en polvo porque es más fácil de cuantificar y produce un producto final más claro y brillante, aunque se puede preferir la gelatina en polvo para recetas con una textura más ligera, como la mousse.

La pectina es un ejemplo más de polisacárido de origen vegetal. La pectina, que se encuentra en muchas plantas diferentes, ayuda a estructurar sus paredes celulares. Aunque se puede utilizar como sustituto de la gelatina, la pectina normalmente se agrega a las jaleas y mermeladas para untar, ya sea en forma seca o líquida, para darles una textura característica. Algunos tipos de frutas tienen más pectina natural que otros, por ejemplo, los cítricos (especialmente en sus cáscaras), por lo que las jaleas que incorporan cáscara de cítricos, como la mermelada de naranja, pueden no necesitar pectina adicional para solidificarse.

Hay dos tipos diferentes de pectina, en polvo y líquida; Aunque son intercambiables en las recetas, no se incorporan de la misma manera. La pectina líquida se debe agregar al final de una receta de gelatina después de que se hayan cocinado la fruta y el azúcar (si se usa), mientras que la pectina en polvo (en una proporción recomendada de 2 cucharadas por cada 3 onzas de líquido) se debe agregar al principio y al final. cocido junto con la fruta y el azúcar. Tenga en cuenta que parte de la pectina en polvo comercial está premezclada con azúcar, lo que puede afectar el resultado de su receta.